Il craque sous la dent, il fond dans la bouche, ses vapeurs remplissent le palais jusqu’à l’extase, c’est «le plaisir chocolat» ! Il nous entraîne dans un long et lointain voyage jusque sous les latitudes chaudes et humides là où, à l’ombre des bananiers, accrochées aux troncs des cacaoyers, les cabosses aux couleurs multiples et flamboyantes recèlent en leur cœur un bien précieux : les fèves de cacao.
La fermentation qui suivra la cueillette donnera aux fèves les saveurs les plus subtiles. La chaleur de la torréfaction et le délicat travail du chocolatier feront le reste.
A l’origine
Ce n’est qu’à partir des meilleures fèves de cacao que l’on obtient un bon chocolat. C’est le soin porté aux cultures, le type de cacaoyer et le terroir qui en détermineront la qualité.
On différencie plusieurs variétés de cacaoyers (théobroma cacao l) et trois principaux groupes :
les cacaoyers criollos : ils se caractérisent par des fèves rondes, blanches ou rosées, à la saveur douce et à la fermentation rapide. Par la qualité de leurs arômes. Ce sont les cacaos les plus prestigieux. Malheureusement, leur grande fragilité les expose aux maladies et ils ne peuvent fournir que 1-2% de la production mondiale.
les cacaoyers forasteros : les fèves sont violettes et plates. Ce cacao plus ordinaire représente environ 75 % de la production mondiale. Il en existe deux sous-variétés : les forasteros bas amazoniens, ou amelonados qui offrent une qualité plus intéressante tandis que les forasteros haut amazoniens sont très prolifiques mais se distinguent par des saveurs plutôt amères.
les cacaoyers trinitarios : ce sont des hybrides des deux groupes précédents. Cette variété est apparue sur l’île de la trinité aux Caraïbes et représente 20 % de la production mondiale. Plus ou moins typés forastero ou criollo, les trinitarios peuvent donner des cacaos remarquables par leurs arômes.
Il existe également, en Equateur, une variété de cacao appelé «nacional», situé génétiquement entre les groupes forastero et criollo. Le cacao équatorien doit sa réputation à un goût floral original : le goût arriba.
La cueillette et la fermentation
Cueilli à maturité, le fruit est ouvert. Selon leur variété, les fèves fermentent en moyenne 3 à 6 jours. Cette triple fermentation, qui produit de l’alcool, de l’acide lactique et de l’acide acétique, engendrera les précurseurs d’arôme.
La transformation
La torréfaction, le décorticage, le broyage, le mélange, le conchage* et le tempérage vont successivement transformer les fèves de cacao en chocolat. Ces étapes sont décisives pour l’obtention d’un produit de qualité, qui présente une texture fondante, une surface satinée et une bonne expression des arômes.
* opération qui consiste à affiner le chocolat par un travail mécanique tout en amenant celui-ci à une température allant jusqu’à 80°C.
Les appellations
Depuis 2003, la réglementation européenne s’est alignée sur les directives de l’institut national des appellations d’origine (INAO) qui régit les appellations viticoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :
les chocolats d’origine : ils doivent être produits à partir d’un cacao provenant d’un seul état ou pays.
les chocolats de cru : ils sont issus de cacao d’une région géographique identifiée, voire d’une plantation unique.
les grands crus : ce sont des chocolats dont le cacao possède un caractère particulier et unique, ce qui justifie un prix élevé.
La dégustation
Le chocolat se déguste seul ou entre amis, lors d’un moment privilégié. Pour profiter pleinement de toutes ses subtilités, il faut lui accorder un minimum d’attention. Imaginez…
Votre premier plaisir sera de le casser puis de le croquer. Vous fermerez les yeux. Le chocolat, mélangé à votre salive, fondra sur votre langue, tout doucement, imprégnant votre bouche d’un arôme puissant. Entrouvrez les lèvres. Ses effluves monteront le long de votre palais pour s’échapper finalement par le nez. Vous apparaîtront alors toutes ses saveurs : fruitées, florales, boisées, éthérées, épicées…
La conservation
J’accorde une très grande importance dans le choix des matières premières, mes créations sont confectionnées avec le plus grand soin et uniquement à partir grands crus.
Tous mes chocolats ont une date limite de conservation.
Le chocolat se conserve à une température se situant entre 17° et 19°.
